少し語らせてほしい。わたしの梅干し愛

子供の頃、パンに梅干しを塗って親に嫌な顔をされるほど、梅干しが大好き。
そんなわたしが梅干しを作り始めて、今年で3年目。

最初の年は、カビを恐れて塩分を濃いめの20％にして挑戦。
失敗しにくいように米酢とホワイトリカーも使用して作ったら、無事失敗せずにかなり美味しい梅干しができた。
少ししょっぱいけど、天然塩で作っているので少しずつ食べれば問題なし。

市販の梅干しで「国産」で「無添加」のものは少ない。
それがずっと不満だった。

たまに塩だけで漬けた梅干しも売っているけど、ちゃんとミネラルがある天然塩で作ってるものはおそらく少ない。
あっても当然に値段が高くなってしまうので、少し高級なスーパーかネットじゃないとなかなか手に入らない。

塩選びも結構難しくて、「天然塩」と書かれていても製法によっては本物のミネラル豊富な天然塩ではなかったりするので、知らずにただの塩化ナトリウムを摂取している人も多いと思う。

見分けるポイントは製法。
パッケージに「平釜」「天日」「海水100%」などと書かれているものは、海水本来のマグネシウム・カリウム・カルシウムなどのミネラルが残りやすく、これらは本来の天然塩と思っていいらしい。

＊おすすめの塩は、「海の精」「丹後絹塩」「粟国の塩」など。

なるべく避けたいのは、「イオン交換膜」製法の塩。
この製法は、海水から塩化ナトリウムだけを効率よく取り出す技術のようで、ミネラルはほとんど除去された状態になるんだとか。

塩については地味だけどあまり知られていないので、多くの人に知ってほしかったりする。

梅干しは、味がとにかく好きなんだけど、健康効果も嬉しいポイントなので、良質な塩で作られていて、からだに良くて、かつ美味しい梅干しを求めて生きている。

こんなに好きなら、自分で作ってみてはどうか。
そう思ったのが梅干しを作るきっかけだった。

最初に作った梅干しがなかなか上手できたので、2年目は青梅を自分で追熟することにも挑戦してみた。

追熟についてはまだ手探りの状態で、うまくいったり、いかなかったり。
天気や気温によって仕上がりが変わってしまうこともあり、なかなか難しい。

塩の分量や、お酢の有無・分量・種類などを色々試してみたくて、2年目には複数のパターンで実験した。
どれも美味しかったけど、個人的にはお酢無しよりもお酢ありの方が好きだったので、今年は全てお酢ありで作った。

２年間の梅しごとの試行錯誤をもとに、自分が好きな配合がわかってきたので、「個人的に最適と思われる梅干しレシピ」で今年は作ってみた。

材料は良質で、シンプルに。
疲れた時、パワーが欲しい時に元気をもらえるような、昔ながらのすっぱくてしょっぱい梅干しを求めてる方の参考になると嬉しいです。

昔ながらの、すっぱくてしょっぱい梅干しの作り方

シンプルに、塩18％、米酢5％、ホワイトリカー3％の白梅干しです。

米酢はクセが少なくて、梅干しらしいまろやかな酸味に仕上がるのが気に入りました。
米酢が無い場合、黒酢やりんご酢（アップルサイダービネガー）でもOKです。

塩も20％は結構塩分強くて、18％がちょうどいいかなと。
15%も美味しいけど、常温保存でも安心なのは18%以上と聞いたことがあるので一応18%に。

ホワイトリカーは無くても大丈夫だけど、あったほうが多分失敗しにくい。

3年かけて、やっと自分の好きな配合が見つかった気がする。
今年の記録も、残しておこうと思います。

梅干しの材料

＊梅1kgに対しての配合

  • 梅　1kg
  • 天然塩　180g（梅の重さの18%）
  • 米酢　50g（梅の重さの5%）
  • ホワイトリカー　30g（梅の重さの3%）
  • つまようじ（または竹串）
  • 重石の代わりのお皿
  • 保存容器（ホーロー、ガラスなどの容器で、殺菌済みのものか、ジップ袋）

作り方

1. もし梅の熟成が足りなかったら追熟する

（＊熟された黄梅が手元にある場合は、2へ👇）

買った梅は傷まないようになるべく早く袋から出す。
木製のザルにキッチンペーパーを敷いて、梅を平らに並べる。

新聞紙などの風通しが良くて光を防げるような紙で、蒸れないようにザルを覆う。
その状態で、お部屋の風通しが良い場所か、外なら日陰になる場所に置いておく。

天気や気温によるけど、1〜3日で黄色くなってくるので、毎日様子を見ながら追熟を待つ。
追熟中は、ひっくり返したり配置を変えたりして、カビないように気を付ける。

梅は結構デリケートなので、優しく愛情を持って扱うと、梅の皆さまも喜びます🥳

2. 梅の下処理

追熟できたら、梅をたっぷりの水で優しく洗い、ザルに上げて水気を切る。
深い傷があったり、傷んでいそうな梅（黒っぽいブニブニがある梅）は取り除いておく。

清潔な布やキッチンペーパーなどで梅をよく拭く。
ヘタの部分は爪楊枝でとる。

この時点で、最終的に漬ける梅が何グラムあるのか測っておくと正確なグラムがわかるのでおすすめ。
それをもとに、塩などの分量を測って用意しておくとスムーズ🙆‍♀️

3. 消毒された容器を用意する

保存容器はアルコールや熱湯でしっかり消毒して乾かしておく。
わたしは毎回、梅に使うホワイトリカーで消毒します。

4. 塩漬けにする

容器に入れる際に、梅をホワイトリカーに潜らせながら入れていく。
（ホワイトリカーを計量カップや小さいボウルに入れておいて、そこに梅をつけながら入れる感じ）

梅を一段入れたら塩、といった感じで、梅と塩を交互に重ねて、後に残りの塩を全部かける。
最後の塩が一番多くなるように入れる。



米酢と、残ったホワイトリカーをまわしかけて、ホーロー、瓶などの場合は容器を少し振って全体に馴染むようにする。

ジップ袋の場合は袋の上から軽く揉むように馴染ませてください。
ジップ袋は最後、漏れないように袋を２重にするのがおすすめ。

ラップを梅の上に被せてフタをする。
重石的なものを使う場合は、ラップの上に消毒した重石か、陶器の食器（少し重めの食器）をのせてフタする。

👆ホーロー容器の時は、上に隙間があればお皿を乗せている。

👆ジップ袋だと、上からペットボトルとかなんでも乗せて重石にできるから便利。

冷暗所に置く。
ここから、毎日1回は梅の容器を回したり、軽くゆすったりして様子を見る。

④ 梅酢が上がるまで待つ

数日すると梅から水分が出てきて、梅酢が上がってくる。
梅全体が梅酢に浸かった状態になれば順調。
梅雨明けまで、たまにゆすったり様子を見ながら、冷暗所で静かに待つ。

⑤ 土用干し（梅雨明け後）

梅雨が明けたら、3日間ほど天日干しにする。
天気予報を見て、3日晴れそうな日を選ぶと良いです。

干し方は、ザルに梅干しをきれいに並べて、ネットに入れて干す。
わたしは丸型の大きめ２段のネットを使ってベランダで干してます。
雨に濡れないように注意して、昼間は日の当たる場所で干して、夜は室内に取り込む。

2日目、3日目の朝に梅をひっくり返して干す。
そして、3日目には梅酢も容器ごと干す。

梅酢は、フタと容器の間にキッチンペーパーを挟んで、少しスキマをつくり密閉しないようにして干すと良いです。
梅酢も干すことで殺菌になります。

⑥ 保存

3日干してしわしわになったら、保存容器に移す。
このとき、梅酢を少し加えて一緒に保存するとしっとりふっくら、濃いめの仕上がりに。
梅酢なしで保存するとさっぱりすべすべとした口当たりに。
どちらも美味しいので、お好みで試してみてください。

保存は冷暗所か冷蔵庫で保存する。
時間が経つほど味がなじんでいくので、1年後くらいが味にまろみが出て美味しいです。
でも、待てないので4ヶ月後くらいから食べはじめてます….。

さいごに

今年はいい梅を見つけたら買う、を繰り返していたら、合計5kg以上になっていました。
たくさん漬けたので、容器が無くて後半に買った梅はジップ袋で漬けました。

お酢についてはメインは米酢を使いましたが、後半の梅では黒酢とりんご酢バージョンも作りました。
黒酢は薬膳っぽい「なんか効きそうな味」で、りんご酢は少し優しい味に仕上がります。

昔ながらの“すっぱくてしょっぱい梅干し”が100年後も滅びていませんように…✨
日本人の健康を守ってきた梅干し。毎年作り続けていきます。